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食品级焦亚硫酸钠在食品加工中的作用

　　不知道大家对食品级焦亚硫酸钠了解多少，下面我们就就一起来了解它在食品加工中的作用。
　　1、防腐保鲜剂
　　采摘后的水果或蔬菜其内部组织不是接着就停止运动，通常还能够进行正常的活动，分解组织中的氧，在受伤的部位会存在着大量繁衍的微生物，这些微生物能够分解组织中的营养成分，产生有害物质，进而导致了水果和蔬菜的腐烂。目前，我国作为世界果蔬生产大国，由于加工水平有限，导致每年有25%～30%的水果蔬菜因保存不当，而造成了比较大的损失。因此，如何增加水果、蔬菜的保鲜水平是我国果蔬加工业的当务之急。
　　食品级焦亚硫酸钠能够对果蔬的腐烂起到良好的减缓作用。采摘后的葡萄用二氧化硫进行熏蒸处理，葡萄的呼吸就会减少，减少了呼吸基质，从而使得氧化酶的活性减少，这样在整个贮藏期内，葡萄的呼吸作用一直处于较低的水平，显然乙烯的释放量也比较少。其作用过程是：当二氧化硫遇水后进行结合反应，生成亚硫酸。该物质的抗氧化性很强，能较好地消耗组织中的氧，使微生物的繁殖、呼吸及发酵等正常的过程受到障碍。焦亚硫酸钠在此条件下又发生分解反应，反应产生氢离子，氢离子能够水解菌体表面的蛋白和核酸，从而消灭大量的微生物。在葡萄的组织中存在着大量的氧化酶，这种酶破坏营养成分，会使组织的颜色发生变化，而焦亚硫酸钠分解氧气的作用，恰恰能够减缓这种酶的效果，从而起到了保鲜的作用。
　　2、抗氧化性和漂白作用
　　二氧化硫具有较强的抗氧化性，即具有比较好的还原性，它能与食品中的有色物质发生结合反应。在食品加工中，其常被作为食品漂白剂使用。亚硫酸钠之所以具有较强的抗氧化性，是因为亚硫酸钠中，硫的化合价是+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂发生反应，反应生成硫酸盐，因此具有抗氧化作用。亚硫酸钠能够对花青苷颜色进行漂白，其漂白的原理是：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子中的共轭体系受损，迫使产物的色泽消失，从而产生了漂白的效果。当焦亚硫酸钠与有色物质发生反应后，其生成物的稳定性较弱，容易发生分解，分解后产生的物质因被氧化而失去了作用，会引起食品发生变色。所以在食品加工中常常会残留焦亚硫酸钠。
　　3、食品级焦亚硫酸钠是减少食品褐变的抑制剂
　　食品级焦亚硫酸钠能够减缓酶促褐变。发生酶促褐变需要具备3个条件：酚类底物、多酚氧化酶以及氧气，三者都是需要的。酶促褐变一般在新鲜植物性食物中，比方新鲜的水果和蔬菜等。焦亚硫酸钠能够抑制酚酶的活性，可以与羰基发生加成反应，从而减少了羰基化合物的聚合反应。焦亚硫酸钠在偏酸性的环境中能够抑制酶促褐变，在食品贮藏的过程中通常是将焦亚硫酸钠与柠檬酸、抗坏血酸混合使用，可以长时间保持原有物质的色泽。此外，钙离子能够与氨基酸、果胶一起生成不溶性的物质，利于二氧化硫抑制褐变，因此，该技术已在马铃薯、红薯等多种食品加工业中得到比较多的使用。

　　食品级焦亚硫酸钠除了能够抑制酶促褐变以外，还能够抑制非酶褐变。非酶褐变主要有羰氨反应、焦糖化和抗坏血酸的自动氧化。因为焦亚硫酸钠自身具有较好的还原性，能够与氧化物质结合，可以减弱抗坏血酸的氧化。