食品级焦亚硫酸钠在食品加工中的使用规范
2021-12-21 09:43:28
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褐变反应是食物加工中Z普遍存在的一种变色现象，按其产生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶促褐变:非酶褐变又可分为以下三种类型
1.当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会构成褐色、 "类黑色素” ，该反应称为羰氨反应，又称“ 美拉德反应”。非还原糖在不产生水解的条件下不会产生美拉德反应。
2.糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上,也会生成黑褐色的色素物质，这种效果称为焦糖化效果。
3.柑桔类果汁在贮藏进程中色泽变暗，放出二氧化碳,抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸主动氧化而产生的褐变。
食品级焦亚硫酸钠酶促褐变:酶促褐变是产生在生果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质构成醌及其聚合物的反应进程。果蔬产生酶促褐变后，产品色彩发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫进程，然后到达护色的意图。除热烫外，也可通过操控酸度、添加抗氧化剂(如异抗坏血酸钠)、亚硫酸盐类物质(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来按捺酶活性和阻隔氧等方法来避免和按捺酶促褐变。
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